Da Napoli a Roma, dalla statistica alla cucina, dall’ufficio al giornalismo. Tappe che hanno segnato il mio percorso di vita e professionale, cambiamenti voluti che mi hanno portato a raccontare il mondo del food in ogni suo aspetto. Uno dei fenomeni più interessanti del momento è sicuramente il Delivery: su questo spazio racconterò la sua evoluzione, i punti di forza e sugli aspetti da migliorare per renderlo davvero perfetto!

Preparazione e conoscenza dei nuovi strumenti tecnologici e comunicativi: questo l’identikit dei nuovi ristoratori che con il supporto delle idee stanno creando una moderna forma di imprenditoria gastronomica in grado di superare la crisi

La ristorazione italiana è uno dei tanti settori che non solo ha subito un duro colpo a causa dell’emergenza sanitaria, ma ha anche dovuto reinventarsi velocemente per fronteggiare le nuove richieste dei clienti e i nuovi stili di consumo, delivery su tutti. Secondo il rapporto Fipe 2020, in Italia ci sono oltre 330.000 imprese tra ristoranti e bar, e le persone occupate in tutto il settore sono più di 1.200.000, di cui oltre 860.000 lavoratori dipendenti e la restante parte lavoratori autonomi. La ristorazione nel nostro paese ricopre quindi un valore non solo economico (il fatturato annuo complessivo nel 2018 è stato di 85 miliardi) ma anche storico e culturale, e costituendo un settore fondamentale rappresenta un patrimonio da tutelare.

Come i nuovi ristoratori stanno superando la crisi

Decrescita e crescita

Il 2020 è stato un anno decisamente negativo anche per il settore della ristorazione italiana:

si è chiuso infatti con 37,7 miliardi di euro di perdite, circa il 40% dell’intero fatturato annuo del settore, ma al tempo stesso ci sono poi alcuni comparti come il take away e delivery che negli ultimi 10 anni hanno registrato una crescita di oltre il 50%.

Quali siano gli strumenti giusti per affrontare un contesto storico così imprevedibile non è dato saperlo anche perché, come per tanti altri aspetti della vita, nessuno è in possesso di una formula magica. Si sta però facendo largo, da alcuni anni, una nuova figura imprenditoriale, quella del “nuovo ristoratore”.

La forza delle idee (e dei format) di ristorazione

Quando alla buona gestione dell’impresa si affianca la costruzione di un brand, si crea un ulteriore valore importante. L’Unione dei Brand della Ristorazione Italiana rappresenta imprese che creano valore, riconoscono la loro responsabilità sociale e generano un impatto sociale positivo attraverso il loro operato”.

L’incipit del sito dell’UBRI, associazione che riunisce alcuni tra i brand più affermanti del panorama ristorativo italiano, esplica immediatamente la filosofia che contraddistingue l’approccio professionale dei nuovi ristoratori.

UBRI

Una realtà, quella dell’UBRI, che mette in contatto coloro che attraverso le loro visioni e le loro competenze si sono distinti nella valorizzazione del patrimonio imprenditoriale italiano e stanno contribuendo in maniera sostanziale alla nascita del settore della ristorazione organizzata in catena. La creazione di progetti congiunti e sinergie è finalizzata alla crescita dell’intero settore. La volontà di “fare rete è quindi l’asse portante di un modo non sono di lavorare, ma soprattutto di pensare che ha portato alcuni brand relativamente giovani a conquistarsi importanti fette di mercato.

Vuoi aprire un ristorante, ma non sai da dove cominciare?

Un franchising di ristorazione potrebbe essere una buona occasione per partire subito, ma è necessario considerare alcuni aspetti.

1. Le catene di ristoranti in franchising sono di proprietà diretta della casa madre, con la quale bisognerà sempre mantenere un filo diretto.

2. Avviare un’attività nel settore del franchising ristorazione può non essere economico, ma il vantaggio è che si è subito operativi per iniziare a lavorare (allestimento della sala, attrezzatura, pubblicità etc.) e se ci si affida ad un buon nome, l’investimento è sicuro. Ma nota bene, non è per chiunque: più il brand è conosciuto e più si richiede esperienza pregressa nella ristorazione.

3. Preparati a seguire alla lettera le regole della casa madre su come organizzare il servizio, il menu, il personale e molto altro. Se sei una persona creativa che ama sperimentare, allora il franchising non è la scelta più adatta.

Alcune significative ‘Case History’ della nuova ristorazione

Fondato nel 2009 dalla famiglia Ferrieri, Cioccolatitaliani ha trovato la sua definizione nella parola “Chocology”, l’arte di mixare il migliore cioccolato del mondo con gelateria, pasticceria e caffetteria. L’obiettivo di Cioccolatitaliani è di farsi ambasciatore di quest’arte e di diventare la voce del cioccolato partendo da Milano, location delle prime due sedi, per giungere in tutta Italia ed all’estero. Una visione moderna della cioccolateria nel senso più ampio del termine, una comunicazione ben centrata sul prodotto e sulla filosofia aziendale e la strutturazione di uno shop per la gestione degli ordini in delivery sono i punti di forza del brand.

Merita sicuramente una menzione anche la giovane realtà milanese di Ci Sta, nuova pizzeria 100% italiana ideata da Nico Grammauta, un progetto che vede protagonisti i concetti di bellezza, inclusione e soprattutto sostenibilità. In particolare questo format è poggiato sul fondamentale focus su ambiente e natura: la pizza è farcita esclusivamente con gli ingredienti dei migliori produttori italiani e viene utilizzato solo packaging sostenibile a bassissimo impatto ambientale.

Far sperimentare lo stile di vita italiano attraverso un panino, valorizzare i talenti, ascoltare i clienti, utilizzare la diversità quale ricchezza, promuovere la cultura della sostenibilità rispettando l’ambiente e gli animali. Questi i punti cardine che hanno fatto di Panino Giusto un riferimento dei brand ristorativi italiani. Una visione ampia, moderna e soprattutto etica del lavoro gratificata dai numeri e dalla lungimiranza relativa al riconoscere il fondamentale valore dei software per la gestione del delivery quale decisivo facilitatore e ottimizzatore del quotidiano.

Luca Sessa

Luca Sessa

Giornalista televisivo (Alma Tv), Giornalista (Reporter Gourmet, Identità Golose, Cook_Inc., Pizza Tales) e Speaker (Radio Food).

Per Deliverart racconta la ristorazione a domicilio, offrendo il suo punto di vista con suggerimenti e trucchi per gestire al meglio il delivery e condividendo storie di successo di chi, delle consegne, ha fatto un'eccellenza.